DUES HORES I MITJA DE TAST, A VALLDOREIX 21_11_15

Excel·lent experiència la cata-maridatge de formatges i vins que va organitzar en Josep Mª Fe aquest passat dissabte, a Valldoreix. El seu especial interès va raure en la diversitat dels productes, l’alta qualitat artesana, i sobretot en la seva raresa comercial, atesa la baixa producció d’alguns dels productes presentats.  

Si heu resseguit petits obradors artesans de formatges, haureu pogut descobrir autèntiques joies, algunes de les quals tenen una venda molt limitada al seu entorn més immediat o a unes poques botigues molt especialitzades de les grans ciutats. D’altres ni això, si no visiteu el taller de l’elaborador, difícilment podreu arribar a degustar els seus rars i deliciosos productes.l mestre de cerimònies va ser en Josep Lluis Matos, un expert en vins fet a ell mateix a còpia d’anys d’una inc rerca en petits i grans cellers. Com molt bé va expressar, el secret del coneixement del vi deriva essencialment de la pràctica del tast i l’experiència acumulada. Això exigeix dues condicions bàsiques: temps per descobrir i catar (mai amb preses!) i diners pels obligats desplaçaments i la compra dels productes. Pel que ateny als formatges, la proposta va ser presentada per en Quique ... un celta imbuït de semblant filosofia que coneix indrets recondits i coves de maduració gaire bé secretes, dalt de muntanyes només accessibles després de llarga estona de caminada.

Sistemàticament totes les presentacions començaren per el tast de vi, amb insistent indicació de l’olorar prèviament, amb calma, a fi de captar i gaudir dels aromes, part fonamental per gaudir plenament del contingut de la copa. Mentre, en Matos, orador infatigable, anava desgranant instruccions de percepció i suggerint alguns dels trets més característics de la mostra per facilitar la descoberta, que tot seguint era comentada pels presents. Després d’un primer glop en boca, en Quique prenia el relleu per informar del formatge que simultàniament servia. Dos talls, un per ser degustat tot sol i l’altre per maridar amb el vi. Aquí el joc tenia un primer moment d’endevinalla en identificar el tipus de llet, per tot seguit passar a descriure les seves qualitats organolèptiques. Desprès, la valoració del maridatge. Una vegada més va restar palès que el gust és no sols quelcom molt personal, sinó que fins i tot depèn de l’estat d’ànim en el moment, de l’entorn de la cata. No és mai el mateix degustar en un obrador de formatgeria o en un celler, on l’aire està impregnat de flaires i aromes, que en una sala anònima i desangelada, malgrat l’aparent neutralitat d’aquesta darrera. 

1. L’Albrunet blanc. Celler Frisach. Corbera d’Ebre, Terra Alta. Garnatxa blanca, 2014. 13,5º. Fermentació controlada a 15ª. Estabilitzat en fred. Conreat de forma ecològica en costers terrassats encara llaurats amb animals de tir. Els sòls són més aviat durs i poc permeables, argilo- calcaris. La verema s’efectua en dues tongades. Una amb un punt de verdor (11,5º) que aportarà acidesa al vi resultant, i una segona al cap de 15 dies, ja madura (14º). Ambdues vinificacions es barregen per millorar la qualitat del producte final. Aromes nets, amb un toc de fonoll i de fruites exòtiques. En boca resulta un vi equilibrat i glicèric. Tot i que la família porta diverses generacions en el conreu de la vinya, el Celler va començar a embotellar el 2004. Preu: 7,30€

Luna nueva. Queseria Elvira Garcia. El Barranco. Àvila. Cabra cendrat. Premi Segon millor formatge gourmet 2014, del públic professional. La família té el seu propi ramat de cabres malaguenyes que ha anat millorant al llarg dels anys, assolint animals de major producció de llet ensems que més proteica, que els ha valgut premis i reconeixements ramaders. Anteriorment venien la llet a la cooperativa, fins que, el 2009, els fills decidiren elaborar els seus propis formatges, actualment 10 referències, que van des del iogurt fins el gran curat “Canto de Gredos”. “Luna nueva” és un formatge tendre i cremós, acid-làctic, fet a mà, amb un temps d’afinació entre les 3 i 4 setmanes. En boca presenta un sabor afruitat, cítrics, amb untuositat de nata i regust de bolets i espècies. La coberta de cendra li aporta un interessant complement mineral. Preu 7,5€/peça

2. Nebbiolo. Bric del Baio. (Langhe Nebbiolo) Azienda agricola Ca’ del Baio. Treiso. Barbaresco. Piemont. Itàlia. Nebbiolo 100%. 2011. 13,5º. Elaborat amb raïm desrapat i deixat macerar breument amb la pellofa, abans de passar a la fermentació de temperatura controlada en tancs d’acer inoxidable. Posterior fermentació malolàctica en fusta. Estabilitzat en fred natural. Envelliment mínim de 12 mesos en barriques de roure. El raïm és de vinyes joves plantades a Treiso i Barbaresco, en sòls calcaris orientats a ponent. Nebbiolo és la principal varietat de raïm del Piemont que dóna vins negres de qualitat. El seu color evoluciona des d’un jove robí, a terracotes amb el pas dels anys. Langhe és una subregió al sud de la ciutat d’Alba, caracteritzada pels seus turons allargassats, que va esdevenir DOC el 1994. El vi presentat és de color roig granatós. Aromes afruitats de baies silvestres, de cirera. A la boca resulta càlid, sec i equilibrat, amb un punt final tànnic. Tot i que es tracta d’un vi jove, segueix evolucionant durant 10 anys. Preu 15,90€

Extramuros. Queseria Aresana Los Corrales. Almedijar. Serra d’Espadan. Castelló. Llet crua d’ovella i quall vegetal. Temperatura d’elaboració de 30º. La quallada es trosseja, barreja i a cert punt s’extreu el xerigot abans de passar a motlle protegida per una gasa de cotó. Premsat i salat per immersió. Mínim de 4 dies de secat abans de passar a les caves de maduració, on a de ser girat setmanalment. Al mes s’impregna amb oli, operació que cal reiterar cada 15 dies. El procés de maduració dura 100 dies. El resultat són peces de 2 kg, amb la crosta fosca a causa de l’oli que limita la formació de fongs. La pasta interior té un to groguenc clar, amb alguns ulls petits, de consistència semidura que pot variar a l’estiu a causa de la diferent alimentació dels animals. La textura és mantegosa, però tendent a trencar-se. Olor intens, on la llet d’ovella es barreja amb notes d’oli d’oliva. En boca té un sabor elegant, amb evocacions d’herbes aromàtiques. El regust un xic picant i de fruits secs. Preu 19€/Kg

3. La Remise. Domaine de la Mordorée. Delorme propietaires recoltants. Tavel. França Merlot i Marselan i, en menor proporció, Syrah i Garnatxa . 2011. Elaborat amb raïm collit a mà, desrapat i una fermentació controlada de màxim 28º, durant 10 dies. Procedeix d’una vinya jove, petita, només 3 Ha, amb 9 anys de producció, sobre un sòl d’argila arenosa. Està situada entre el Llenguadoc i la Provença, a la vall del Roine, encara que adopta la DOC Vins de Françe. La filosofia del conreu és de ple respecte a la natura, la cultura i els clients, seguint mètodes tradicionals que no exclouen la innovació i la biodinàmica. El vi té un color roig intens, fosc, amb aromes tant de fruites vermelles (gerds) com negres (nabius) i de florals. En boca proporciona una sensació agradablement fresca, rodó i afruitat. Malgrat tractar-se d’un vi jove, evoluciona bé durant 5 anys. Preu: entorn els 20€ segons anyada

Gamonedo. Gamonéu. Concejo de Onís, Asturies. Barreja de llet de vaca, ovella i cabra. Es tracta d’un dels anomenats formatges blaus d’Asturies, tot i que l’aparença del tall només mostri zones blavoses entorn la part externa, però no en l’interior. La seva consistència s’obté per premsat i es sala exteriorment. Una vegada sec, es procedeix a un fumat molt subtil amb fustes nobles, dins una cambra per la que circula el fum de baix a dant i durant un període d’una setmana. En tractar-se de formatges de llet crua, la normativa europea exigeix un curat mínim de 60 dies per a l’eliminació de possibles patògens. Aquest procés es porta a terme en coves naturals, on la floridura superficial penetrarà lleument en l’interior i li donarà la coloració característica. L’aroma descobreix immediatament el fumat i sabor és lleument picant, amb textura mantegosa. Hi ha dues varietats, l’anomenada de “valle”, elaborat en les poblacions de fons de vall a la tardor i l’hivern i la del “puerto”, fet a les zones altes de muntanya aprofitant el bons temps de primavera i estiu. El preu de vall pot oscil·lar entre 24-30€/kg, mentre que el de port pot situar-se entorn els 38€/kg

4. Finest Full Rich. Henriques & Henriques. Tinta negra Mole (Negramoll), Malmsey (Malvasia), Bual. Madeira. Portugal. 5 anys. 19,5º. Madeira és un arxipèlag situat al oceà Atlàntic, de natura volcànica. L’illa principal està dividida per una serralada que assoleix 1861m d’altitud. El clima és tropical temperat per les corrents marines. El sòl té grans pendents que calen compensar amb terrasses que no admeten mecanització. Els anglesos, que utilitzaren botes de vi per llastrar els vaixells, descobriren que aquest millorava després de llargs viatges pels tròpics. Això fa que els vins obtinguts es dipositin en “Canteiro”, envellint-los en barriques situades a les parts altes on la temperatura é més elevada i on desenvolupen uns aromes únics, intensos i complexes. Com a mínim necessiten 3 anys. Després de la vinificació, es fortifiquen amb alcohol fins els 17-20º i es poden escalfar al vapor durant 3 mesos i temperatures de 45º. Després es deixen refredar lentament i reposar uns anys. Hi ha sis tipus de raïm, essent el més abundant la Tinta negra Mole, un híbrid de garnatxa i pinot noir perfectament adaptada des del s. XVIII a totes les alçades. La malvasia, dolça, i el Bual que es troben en zones baixes properes a la costa, mentre que el Sercial, més sec, i el Verdelho, requereixen majors altures i clima més fresc. Una darrera varietat és el Terrantez. Un Madeira bàsic és de color caoba ambarí. L’olor és intensa, amb aromes de panses, panses al rom, caramel, torrats i un puntet d’espècies. En boca té poca acidesa, licorositat, força frescor, cos dens i afruitat. Preu 13 €

Quesu Casin. Consejo de Caso, Sobrescobio i Piloña. Astúries. Llet crua de vaca. Zona de clima oceànic, amb grans pastures. S’utilitza quall animal i les peces amasades es deixen escórrer en drap durant dies. Es parteix a mà i s’amassa durant hores forment gorollos, en l’operació dita rabilar, que es repetirà diverses vegades amb intervals setmanals. Com més es faci, més picant resultarà. S’hi pot afegir parts de curat per augmentar el sabor. La peça final es fa a mà i es deixa reposar un parell de mesos, girant-lo diàriament. El contingut gras pot arribar al 45% i això fa que sigui molt calòric. La peça no té crosta, de color grogós o blanquinós. L’aroma és potent. El sabor és fort, picant, però depèn de les vegades que s’hagi rabilat. Els més treballats són acres i astringents en boca i els menys tenen intensitats menors. En qualsevol cas en boca resulten de gust fort, persistent, picant i amb retrogust lleument amarg. Preu entorn els 8 € la peça de 200 gr.

Cabrales. Concejo de Cabrales, Tielves. Llet crua de vaca, ovella i cabra. Es barregen les munyides de matí i de vespre, amb poc quall per alentir el procés. Una vegada quallat, en trenca i deixa escórrer el xerigot. La pasta es posa en motlles, però sense premsar, formant curull. Després del secat que dura uns dies, es salen primer per una cara i dies després per l’altra i es transporten a les coves naturals de la muntanya, on hi ha una humitat del 90% i un temperatura entre 8 i 12 º. Allà desenvolupen la floridura que aportarà el color blau-verdós, durant 4 mesos, temps en el que han d’anar essent girats. Finalment s’emboliquen amb fulles de plagano (auró). La peça resultant no té escorça, la massa és cremosa i untuosa i destaca per la seva fortíssima olor. El color depèn de la proporció de llet de vaca que contingui, que li donà un to més groc. En general és blanquinós amb vetes blaves i gust suaument picant, més fort si la llet només és d’ovella i cabra. Preu: 41,5 € la peça de Tielves de 2,4 Kg.

L’experiència de la cata, com ja s’ha apuntat en l’inici, ha estat diferent per a cada persona i de les seves referències prèvies. Cal distingir primer entre els vins i els formatges.

Quan al vi, en general L’Albrunet blanc ha resultat una grata sorpresa per a tothom, atès que es tracta d’una novetat desconeguda per tots els assistents. Fins i tot els que genèricament manifestaren que el vi blanc no els agradava, el van trobar bo. Possiblement la raó es trobi en que tenien com a punt de referència blancs dolcets que havien pres fa anys, i ara els sobtà trobar-se amb un vi sec i afruitat, de potent aroma. En aquest mateix orde de referents, també s’ha de destacar l’acceptació del Nebbiolo. Bric del Baio, un tipus de raïm i sabor diferent als habituals del país, malgrat alguns haguessin tingut ocasió de provar-lo a Itàlia. Per contra, estem més acostumats als vins francesos, de forma que el La Remise. Domaine de la Mordorée va gaudir d’una general aprovació, sense, però, despertar grans entusiasmes. Finalment el Madeira també ens resulta un vi força ignorat, de tast molt ocasional, ja que per raons culturals estem més propers als Porto. Tothom el troba una excel·lent proposta.

Pel que als formatges, actualment a Catalunya existeixen un bon grapat d’obradors artesanals propers que no tenen res a envejar a altres indrets més llunyans. El problema (o la virtut) d’aquestes produccions tant limitades és la seva dificultat d’accés i normalment els nostres referents gustatius es troben més propers a les industrialitzades de fàcil comercialització i preu més assequible. Això ens porta a distingir entre aquells tipus de més àmpliament coneguts i que tots hem tastat un cop en una qualitat o altre, com els d’ovella curats i els cabrales i els que són més d’autor i de difusió limitada, que ens poden aportar una agradable sorpresa. Cal dir, però, que la proposta de tast va ser exigent en presentar creacions artesanal d’alta gama. Tots foren excel·lents. Quan als sabors, possiblement la major acceptació fou el gamoneu, per la seva consistència i pel toc fumat que té, al qual no solem estar habituats, de manera que esdevingué un petit descobriment. Més difícil el casin per la seva astringència que fa que s’adhereixi a les genives.

Finalment, en quan els maridatges les opinions foren pràcticament unànimes respecte el vi de Madeira amb els formatges pastosos de Casín i Cabrales, on els gustos es veien potenciats. Més discrepància amb el Nebbiolo, on per alguns la potència del vi atenuava les subtileses de l’Extramuros menjat sol. Pel que ateny a la proposta francesa de La Remise, tothom va considerar que hauria maridat perfectament amb qualsevol formatge d’ovella semicurat. Per acabar, un encert notable barrejar les notes florals del blanc Albrunet, amb la cremositat nívia del formatge de cabra cendrat, Luna Nueva.

Esperem que en Josep Mª ens sorprengui amb una altra iniciativa de tant alt nivell com aquesta.

Domènec Miquel